Hollandse gezelligheid: fles wijn op tafel en een plateau met kaasjes erbij. Van jong en zacht tot hard en hartig. Helaas is zo'n kaas-smaken-mix voor de wijn een regelrechte ramp. Kazen hebben, net als wijnen, een bepaalde stijl en structuur. Er is geen één wijn die met alle kazen matcht. Daarom is het culinair verantwoorder om één kaas(stijl) te kiezen en daar een passende wijn bij te schenken.
De perfecte combinatie is die waarbij de wijn de kaas nog lekkerder maakt en de kaas de wijn een lift geeft. Die '1 + 1 = 3' formule lukt niet altijd, maar het is in elk geval de bedoeling dat zowel de kaas als de wijn het beste van zichzelf kunnen tonen. Daarvoor is een evenwichtige combinatie nodig. Het gewicht en de structuur - anders gezegd: de kracht en het mondgevoel - moeten ongeveer elkaars gelijke zijn. Neem bijvoorbeeld mozzarella. Die is licht en zacht met een beetje bite. Een lichte wijn met frisse, fruitige zuren als Pinot Grigio past daarbij.
Als de balans goed zit, valt er met de aroma's volop te spelen. Soms is harmonie het lekkerst, dus een friszure wijn bij een rinse geitenkaas of een kruidige wijn bij een pittig belegen kaas. In een ander geval blijkt contrast in smaak de beste keus, bijvoorbeeld zoete port bij zoute kaas.
Voor elke kaas is de unieke en perfecte partner te vinden, maar dat is een enorme klus. Er bestaan namelijk eindeloos veel kaassoorten. Gelukkig tonen de verschillende soorten over - een komsten en kunnen we al die kazen in een paar groepen verdelen. Zoals dat met wijn ook kan. Dat maakt combineren overzichtelijk en eenvoudiger.
| Type kaas | Voorbeeld | Type wijn | Voorbeeld |
|---|---|---|---|
| Jong en fris | Graskaas, chavroux, jonge geitenkaas, feta | Droog, fris en fruitig | Sauvignon Blanc, Beaujolais, Rosé de Provence, Crémant |
| Ouder en rijp(er) | Gruyère, belegen boerenkaas, Parmezaan | Droog en zoet, krachtig, rijp en soepel | Viognier, (droge) Oloroso, Shiraz, LBV en Aged Tawny, Zinfandel |
| Witschimmel, jong en fris | Roombrie, chaource | Droog, fris en fruitig | Sauvignon Blanc, Beaujolais, Rosé, Crémant |
| Witschimmel, rijp | Boerencamembert, Boursault | Milddroog en lichtzoet, fruitig | Vouvray, Zweigelt, Rosé Port, Cider |
| Roodschimmel | Kernhem, Munster, Vacherin Mont d'Or | Aromatisch wit, versterkt | Pinot Gris, Rivesaltes vin doux naturel, Amontillado |
| Blauwschimmel, mild | Magor, Castello blue, Blauwe klaver | (licht)zoet | Riesling Vendanges Tardives, Amarone |
| Blauwschimmel, pittig | Gorgonzola, Roquefort, Stilton | Krachtig aromatisch (zoet) wit, soepel aromatisch (zoet) rood | Sauternes, Negroamaro, port |
| Klassieke paren | ||
|---|---|---|
| Zachte geitenkaas | & | Sauvignon Blanc |
| Belegen boerenkaas | & | Aged Tawny of (droge) Oloroso |
| Manchego | & | Fino of droge Amontillado |
| Munster | & | Gewurztraminer d'Alsace |
| Stilton | & | LBV Port |
| Roquefort | & | Sauternes |
| Jonge koppels | ||
|---|---|---|
| Ricotta | & | droge Riesling |
| Gegratineerde geitenkaas | & | koele Beaujolais |
| Reypenaar | & | Chardonnay |
| Hollandse blauwschimmel | & | Jurançon sec |
| Pecorino | & | Pecorino |
Kaas en wijn lijken voor elkaar gemaakt. Er zijn mogelijkheden genoeg om steeds weer met een kaas-wijn-combi te verrassen. Toch zijn er mismatches. Soms pakt de chemie tussen deze twee totaal verkeerd uit. Bijvoorbeeld tussen kaas en tanninerijke rode wijnen. Looizuur (= tannine) geeft een droog, samentrekkend gevoel in de mond. Dat effect wordt sterker als looizuur met eiwitrijke producten, bijvoorbeeld kaas, wordt gecombineerd. De wijn komt stroever over dan nodig, de mond droogt uit en de smaak van de kaas gaat verloren. Wijnen die op nieuw eikenhout hebben gerijpt, bevatten vaak houttannines en hebben hetzelfde probleem. Toch een tannineuze wijn bij de kaas? Geef er dan knapperig brood of toast bij. Die neutraliseren de werking van het looizuur weer enigszins.
Fransen eten hun fromage na het hoofdgerecht en voor het dessert. In Engeland is het de gewoonte om de kaas na het zoete toetje te serveren. Traditioneel wordt er dan port bij geschonken.
Als kaas onderdeel is van de maaltijd volgen we in Nederland de Franse traditie. Anders dan in andere landen eten wij de kaas ook graag los, als hapje bij het aperitief of als borrelhapje later op de avond. Het 'kaasmoment' bepaalt de keus van de wijn. Als aperitief zijn lichtere, neutrale kazen en frissere wijnen aan te raden, als dessert of als avondborrel is alles mogelijk.
| Type kaasplateau | Als aperitief bijvoorbeeld | Als (avond)borrel bijvoorbeeld |
|---|---|---|
| Mild, dus met jonge, frisse (schimmel) kaas | Mousserende wijn brut, mousserende rosé, Rueda, (koele) Bardolino | Cava secco, Grüner Veltliner, soepele Merlot |
| Pittig, dus met rijpere en uitgesproken (schimmel)kaas | Viognier, koele fruitige Banyuls | Auslese, Rioja Reserva, port |
Wordt het toch een plateau met kazen in alle smaken - van jong tot oud en van zacht tot hard - kies dan een wijn die eigenlijk altijd, overal en bij alles kan. Bijvoorbeeld een Pinot Blanc, Chardonnay met weinig hout, een fruitige, soepele Grenache of een lichtzoete bubbel als Asti Spumante.
Verder lezen
Hans Melissen: Het festijn van Kaas & Wijn.
Het boek is verkrijgbaar via www.bol.com
ISBN 978-90-77700-05-1
