Dr. Peter Klosse is gepromoveerd aan de Universiteit van Maastricht op zijn baanbrekende smaakonderzoek. Bovendien brengt hij die theoretische kennis nog dagelijks in de praktijk als eigenaar van Hotel Gastronomique De Echoput in Hoog-Soeren (Apeldoorn). Hier is eveneens zijn Academie voor Gastronomie. Hier proefde Klosse een drietal Franse klassiekers en licht de beste wijnkeuze bij deze gerechten toe.
Verrukkelijke, volle Chardonnay met aroma's van wit fruit en blanke noot, kenmerkend voor de druif. Doordat deze wijn niet op eikenhouten vaten heeft gerijpt, komt hij wel vol, maar vooral ook heel fris, droog, tamelijk strak en uitgesproken puur over. Dat past goed bij de eveneens pure smaak van de malse, rauwe ossenhaas en de frisse accenten van het mosterdgarnituur.
Hoofdgerecht: 4 personen
Bereiden mosterdkruim
Bak 4 eetlepels grove mosterd uit in olie totdat deze bruin begint te worden. Giet af in een zeef, leg de mosterd op een bakplaat en droog de mosterd in de oven bij 90 °C. Bak fijngemalen
broodkruim in wat olie goudbruin en vermeng dit met de gedroogde mosterd.
Bereiden zoetzuur van mosterdzaad
Blancheer mosterdzaadjes 30 seconden in kokend water, spoel met koud water af en leg ze in een zoetzure oplossing.
Bereiden mosterdkrokant
Schil de aardappelen en kook ze gaar. Pureer in de keukenmachine met wat kookvocht, eiwit en olijfolie tot een glad papje. Breng op smaak met grove mosterd en zout. Smeer dit zo dun mogelijk uit op
een bakmatje en laat dit in de oven drogen bij 55 °C gedurende 24 uur.
Bereiden tartaar
Snij 4 dunne plakjes van de ossenhaas. Leg deze plakjes op 4 stukjes huishoudfolie. Hak van de rest van de ossenhaas tartaar en maak deze aan met grove mosterd en mayonaise. Verdeel de tartaar
over de plakjes ossenhaas. Rol de tartaar op in de huishoudfolie. En verwijder vervolgens de folie.
Serveren
Leg de tartaar op 4 borden en garneer met het mosterdgarnituur.
Klassieke witte bourgogne, zonder eikenhoutrijping en met een zachte, volle en frisse smaak. Prima bij diverse visgerechten of lichte vlees- en gevogelteschotels, maar ook als aperitief.
De soepele, volfruitige smaak van deze eigentijdse Cahors sluit perfect aan bij de smeltende structuur van de eend in ganzenvet. Het subtiele, fruitige accent van de sinaasappel geeft zowel het gerecht als de wijn een frisse lift. Het milde bittertje van de witlof maakt het geheel spannend af.
Klassiek in het kwadraat! Elegante Haut-Médoc met intense aroma's en milde zuren. Rijpe tannines zorgen voor een zacht mondgevoel. Zo'n evenwichtige, soepele rode wijn vormt een natuurlijk, harmonisch geheel met dit malse gerecht van eend.
Hoofdgerecht: 4 personen
Bereiden marbré
Schil de aardappelen en knolselderij. Snij van de aardappel en knolselderij dunne plakken.
Leg deze om en om in een vorm, met tussen elk laagje een plakje parmaham en een mengsel van eierdooier en room.
Bak dit afgedekt met aluminiumfolie een uur in een oven van 180 °C. Leg er een zware plank en laat de marbré onder deze druk afkoelen in de koelkast.
Bereiden witlof
Kook de witlof met wat zout en citroen net gaar en laat in het vocht afkoelen. Haal de witlof uit het vocht en dep af met keukenpapier.
Bedek het voetje van de witlof met een dun plakje rauwe ham.
Bereiden jus
Hak het eendenkarkas in stukken en bak deze in een pan met olijfolie en knoflook.
Voeg een garnituur van wortel, ui, prei, knolselderij, tijm en rozemarijn toe en laat dit even mee bakken. Blus af met rode port.
Doe hierbij koud water totdat het net niet onderstaat en vul bij met een gevogeltefond en sinaasappelsap.
Breng dit aan de kook en laat enkele uren trekken. Zeef de bouillon en laat dit tot ongeveer een kwart inkoken. Bind de saus met koude boter. Voeg wat verse gember toe en laat trekken. Breng op smaak met zwarte peper. Zeef de saus nogmaals en voeg er partjes verse sinaasappel aan toe.
Bereiden eend
Maak de knoflook en de ui schoon, doe deze in de keukenmachine en voeg hier tijm, rozemarijn, zout en 2 eetlepels ganzenvet aan toe.
Meng dit in de machine tot een papje. Smeer hier de eendenbouten mee in (gebruik wel alles) en laat dit 24 uur marineren.
Smelt het ganzenvet en verwarm dit tot 90 °C. Laat hierin de bouten 8 uur garen.
Haal de bouten uit het vet en pluk het vlees van het bot. Bedek een schaal met huishoudfolie en leg hier het gare eendenvlees in. Dek af met plasticfolie en laat onder druk 12 uur opstijven in de koelkast.
Afmaken & serveren
Snij een baan van de plak eendenvlees en paneer dit met bloem. Bak het zachtjes in wat olie. Snij een gelijke baan van de marbré.
Leg deze samen met de eend op een beboterde bakplaat, dek af met aluminiumfolie en zet het 10 minuten in een oven van 180 °C.
Bak de witlof in wat zonnebloemolie. Dresseer naar eigen inzicht de marbré, eend, witlof en saus op een mooi bord.
Fluweelzachte dessertwijn die dankzij z'n textuur, lichtzoete smaak en weelderige aroma's van exotisch fruit en citrusvruchten uitstekend met chocoladedesserts combineert. De frisse stijl van de wijn houdt het dessert aangenaam licht.
Bereiden chocolademousse
Bekleed een diepe schaal met folie en leg hier de marsepein op. Los de gelatine op in de warme room en meng dit met de gesmolten chocolade.
Sla de eiwitten stijf met een eetlepel poedersuiker en spatel dit door de chocolade. Spatel nu de geslagen room erdoor en giet de mousse op de marsepein.
Laat dit tenminste 8 uur opstijven in de koelkast. Haal de mousse uit de schaal en snij hem in gewenste stukken.
Smelt de cacaoboter en meng hier het goudpoeder door. Haal de stukken mousse door de cacaobotermassa.
Bereiden koffieroomijs
Meng de suiker, room en melk en verwarm in een pan. Doe de koffiebonen erbij, haal de pan van het vuur en dek hem af met een deksel
of folie en laat dit 30 minuten trekken. Giet deze massa door een zeef en verwarm hem weer en meng de massa met de dooiers. Verhit dit op het vuur tot 70 °C.
Laat de massa afkoelen en draai hem in de ijsmachine tot ijs.
Serveren
Verdeel de mousse en het ijs over bordjes.
