De indrukwekkende Paxxo wordt gemaakt van ingedroogde druiven: hoofdzakelijk corvina, aangevuld met cabernet sauvignon, rondinella en merlot. De druiven worden na de oogst in een droge en gemakkelijk te ventileren ruimte gelegd, waar ze tot eind november zo’n 30% van hun volume verliezen.
Deze manier van indrogen is vergelijkbaar met die van de beroemde Amarone, maar neemt wat minder tijd in beslag. Na de vergisting rijpt de wijn nog twaalf maanden in eikenhouten fusten en acht maanden in de fles. Het resultaat is een indrukwekkende rode wijn met de kracht en het karakter van Amarone!
Donkergekleurde, geconcentreerde rode wijn met een krachtig en complex aroma van gekonfijt rood fruit, krenten en rozijnen. De smaak is vol en intens, met krachtige maar rijpe tannine en een zeer lange, zachte en aromatische afdronk.
Bijzonder bij gekonfijte vijgen of een smaakvolle oude kaas, maar ook heerlijk bij gerechten met krachtige (wild)sauzen.
Op dronk na enkele jaren flesrijping en houdbaar tot tien jaar na de oogstdatum.
| Dranksoort | Wijn |
|---|---|
| Kleur | Rood |
| Smaak | Droog |
| Land | Italië |
| Herkomstgebied | Veneto |
| Producent | Azienda Stefano Accordini |
| Oogstjaar | 2021 |
| Omverpakking | 6 flessen |
| Flesinhoud | 750 ml |
| Alcohol | 14,50% |
| Druivenrassen |
60% Corvina Veronese 20% Cabernet Sauvignon 10% Merlot 10% Rondinella |
|---|---|
| Allergenen | Bevat sulfieten |
Mooi toch, die Italiaanse familiebedrijven waarin ouders, kinderen en kleinkinderen allemaal meewerken in diverse functies. Azienda Agricola Stefano Accordini is zo’n bedrijf. Stamvader Stefano heeft het stokje inmiddels overgegeven aan zoons Tiziano en Daniele en kleinzonen Giacomo en Paolo.
Het domein is gevestigd in Valpolicella (Veneto), een streek waar naast de gewone rode wijn ook Amarone della Valpolicella en wijn van het type Ripasso en Recioto gemaakt wordt. Bijzondere wijnen, die ook bij Accordini een grote rol spelen. Je hebt er goed rijpe, gezonde druiven voor nodig, die na de oogst gedroogd worden. Accordini gebruikt onder andere de druivenrassen corvina en rondinella en laat die in één laag uitgespreid op grote rekken drogen, zodat er veel lucht bij kan. De halfgedroogde druiven worden geperst en tot Amarone verwerkt: een intens rijpe, zeer krachtige, maar toch droge wijn. Recioto is de zoete variant hiervan; Ripasso is droge rode wijn waaraan tijdens het wijnmaakproces de overgebleven druivenschillen van Recioto of Amarone worden toegevoegd voor een goede scheut extra power.
Bewerkelijke wijnen dus, en de familie doet al het werk in een relatief kleine, maar modern uitgeruste kelder in het dorp Pedemonte. De uitstraling van dit familiebedrijf is nuchter en bescheiden, maar onderschat de Accordini's niet: hun wijnen worden wereldwijd gewaardeerd.
Wilde eend
Bestrooi de eenden met peper en zout naar smaak. Laat de olie goed warm worden en bak de eenden mooi goudbruin. Voeg als ze mooi goudbruin zijn de boter toe en arroseer. Zet de eenden in een voorverwarmde oven van 160 graden en laat ze daar nog 5 minuten doorgaren. Als ze uit de oven komen laat ze 30 min rusten voordat je de filets eraf snijd.
Specerijenjus
Verhit de olijfolie en bak hierin de eendkarkassen aan. Voeg de uien toe en bak ze tot ze gekleurd zijn. Blus af met de bouillon en wijn. Voeg de knoflook, Provençaalse kruiden en five spice toe, draai het vuur op waakvlam en laat 3 uur trekken.
Zet een pan met passende bolzeef klaar, maak een passeerdoek nat en hang die in zeef. Schep de jus door de passeerdoek. Laat de jus afkoelen. Schep dan het vet op het oppervlak er met een schuimspaan af.
Breng de jus aan de kook en roer het bindmiddel erdoor tot je een mooie, gebonden saus hebt.
Spitskool
Snijd de spitskool fijn, glaceer in een pan met de boter en water beetgaar. Breng op smaak met peper, zout en nootmuskaat naar smaak.
Knolselderijpuree
Doe de stukken knolselderij in een vacuümzak en voeg 100 ml water toe samen met wat zout naar smaak. Kook de knolselderijstukken gaar op 85 °C volgens de instructies van jouw sous-videapparaat. Giet af (vang het kookvocht op) en doe de knolselderij in een blender samen met de roomboter. Pureer de knol tot een zachte puree - voeg scheutjes van het kookvocht toe voor de juiste dikte. Breng op smaak met wat zout.
Bronvermelding: Martin Kruithof, De Lindenhof (**) Giethoorn
